Côte de bœuf et sa sauce vigneronne
Un petit tour en forêt ça vous dit ? Pour combler vos papilles en cette période automnale, nous vous avons concocté une recette généreuse aux notes forestières et rustiques. La sauce vigneronne a été préparée avec la moutarde aux cèpes et au thé noir Edmont Fallot.
Cette moutarde d'exception a été créée en collaboration avec Patrick Bertron, le chef du Relais Bernard Loiseau. Fabriquée à l’ancienne à la meule de pierre, elle sublimera votre pièce de bœuf grâce à sa saveur raffinée et son délicat parfum de thé fumé. Accompagnez cette succulente pièce de bœuf avec un assortiment de légumes anciens rôtis au four. Cette combinaison vous procurera un réel plaisir visuel et gustatif.
Pour réaliser cette recette avec talent, il vous faut :
- 1 côte de boeuf d’1 kg
- 3 petites échalotes
- 60g de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de sucre roux
- 1 feuille de laurier
- 3 baies de genièvre
- 1 cuillère à café de fond de veau
- sel / poivre / huile d’olive
- 8 carottes fanes
- 4 panais
- 2 betteraves
- 2 navets boule d’or
- 3 gousses d’ail
- 10 cl de vin blanc
- 1 cuillère à café de miel
Préparation :
Étape 1 : La sauce vigneronne : Émincez très finement les échalotes, puis faites-les suer dans 20g de beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez le vin rouge, les baies de genièvre, le laurier, le sucre et un peu de thym.
Laissez réduire de moitié à feu doux pendant 30 minutes. Ajoutez le fond de veau, deux cuillères à soupe de moutarde aux cèpes et au thé fumé et cuire 5 à 10 minutes. Vous devez obtenir une sauce sirupeuse.
Hors feu, ajoutez 40g de beurre coupé en petits morceaux et fouettez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Étape 2 : Les légumes rôtis : Lavez et épluchez tous vos légumes. Coupez les carottes en 2 dans la longueur (sauf si celles-ci sont très fines), coupez les panais en 4 dans la longueur, coupez les betteraves et navets en quartiers.
Mélangez tous les légumes ainsi que les gousses d’ail en chemise. Assaisonnez avec sel et poivre, versez un beau filet d’huile d’olive, le vin blanc, le miel, quelques branches de thym et romarin. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez dans un four préalablement chauffé à 160° pour 40 minutes en remuant de temps en temps. Terminez la cuisson 10 minutes à 190°.
Étape 3 : La côte de bœuf : Sortez votre côte de bœuf du frais de manière à ce qu’elle soit à température ambiante. Salez-la sur les 2 faces. Faites chauffer une poêle, ajoutez 20g de beurre, puis faites cuire la côte de bœuf de manière à ce qu’elle soit bien dorée (compte environ 3 à 4 minutes par face).
Terminez la cuisson dans un four préchauffé à 200° pour 10 à 15 minutes. Une fois cuite, laissez reposer la côte de bœuf dans du papier aluminium pendant 15 minutes. Pour être sûr de la cuisson utilisez une sonde de cuisson, la viande doit être à 54° à cœur pour une cuisson saignante.
Étape 4 : Dressez les légumes et quelques tranches de bœuf dans des assiettes, nappez de sauce.
client
