Macarons pomme caramel aux épices

MACARONS POMME CARAMEL AUX ÉPICES

Pour réaliser cette recette avec talent, il vous faut :

  • Les macarons :
    • 2 x 55 gr de blanc d’œuf
    • 50 gr d’eau
    • 150 gr de sucre glace
    • 150 gr de sucre
    • 150 gr de poudre d’amande
  • La ganache aux pommes :
    • 16 g Gélatine feuille
    • 140 g + 390 g Crème liquide 30%MG
    • 80 g Chocolat blanc
    • 180 g Jus de pomme
    • 1 cuillère à café d’épices à pain d’épices
  • L’insert caramel :
    • Un sachet de caramels aux épices

Préparation :

Étape 1 La veille, préparez la base de la ganache. Commencez par hydrater les feuilles de gélatine en les mettant dans un récipient rempli d’eau froide. Laissez-les 15 à 20 min, avant de les essorer pour enlever l’excédent d’eau.

Hachez le chocolat et mettez-le à fondre au bain-marie en remuant. Faites chauffer 140g de crème et dissolvez-y la gélatine. Versez votre crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélangez.

Ajoutez ensuite 390g de crème ainsi que le jus de pomme et les épices à pain d’épices. Mixez et laissez refroidir le mélange au moins 12 h au frais. Foisonnez votre ganache à l’aide du fouet de votre robot, en vitesse moyenne, comme pour monter une chantilly.

Étape 2 : Préparez les macarons : tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Incorporez 55 gr de blanc d’œuf et réservez l’ensemble. Dans une casserole, à l’aide d’un thermomètre de cuisine, portez le sucre et l’eau à 118°C.

Dans la cuve du robot, montez 55 gr de blanc d’œuf en neige. Quand ils sont bien fermes, incorporez progressivement le sirop précédemment réalisé.

Puis, incorporez le mélange blanc d’œuf, sucre, poudre d’amande jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Préchauffez le four à 150°C. Dressez les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfournez 15 min puis, laissez refroidir sur un plan de travail froid avant de décoller les coques.

Étape 3 :  Faites fondre vos caramels beurre salés à feu doux, puis, passez au dressage.

À l’aide d’une poche à douille, garnissez le macaron en laissant de la place au centre. Versez-y l’insert de caramel puis fermez le macaron avec la deuxième coque.

À déguster avec une bonne boisson chaude.

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